Трудно представить себе новогодний стол россиян без салата «Оливье» и селедки под шубой. Причем рецептов этих блюд существует примерно столько же, сколько хозяек, и все считают свой вариант самым правильным. Давайте не будем спорить о вкусах, а лучше узнаем, как оригинально подать этот салат и чем можно разнообразить его состав.
Но сначала несколько слов о происхождении сельди под шубой. Этот салат гораздо моложе своего знаменитого брата «Оливье». Впервые слоеное рыбное блюдо с отварными овощами было подано гостям московского трактира, принадлежащего Анастасу Богомилову, в канун 1919 года.
Время было бурное, эмоции перехлестывали через край, а если еще наслоить на них спиртное, то тут уж драки не избежать. В результате хозяева часто считали убытки от разгромленных питейных заведений. Вот и решили трактирщик Богомилов и его повар Аристарх Прокопцев изобрести сытный салат, который позволит посетителям долго не пьянеть.
Состав блюда тоже не случаен. Селедка, как легкодоступный продукт, символизировала собой пролетариев, картошка ― крестьян, свекла ― кровь и знамя, а майонез провансаль ― классовых врагов, буржуазию.
Кстати, название салата произошло отнюдь не от толстого слоя овощей. Легенда гласит, что изобретатель назвал свое детище «Шовинизму и Упадку ― Бойкот и Анафема», сокращенно Ш.У.Б.А. Со временем аббревиатура трансформировалась в привычное словосочетание.
А теперь обещанные рецепты.
На 8 порций вам понадобятся:
Заранее отваренные или запеченные в кожуре и хорошо охлажденные овощи измельчают на крупной терке в отдельную посуду. С яйцами поступают так же. Селедку чистят, удаляют все кости и нарезают филе крупными кубиками. Лук мелко режут, ошпаривают кипятком для удаления горечи и маринуют в смеси сахара, соли и уксуса.
Чередование продуктов классическое, но есть два нюанса. Во-первых, слои должны быть достаточно сухими, чтобы рулет не растекался. Во-вторых, сборка блюда происходит в обратном порядке.
На пищевую пленку выкладывают отжатую через марлю свеклу, с помощью ложки формируют прямоугольник, накрывают другим куском пленки и разравнивают слой руками, одновременно несколько уплотняя его. Слегка солят. Убирают верхнюю пленку и смазывают свеклу майонезом. Так же поступают и далее, при этом важно, чтобы каждый следующий слой был по площади несколько меньше предыдущего, иначе завернуть рулет будет сложно.
После свеклы укладывают морковь, смазывают майонезом, потом рубленую зелень (смазывать не надо) и картофель. Этот слой требует большего количества майонеза. Все продукты солят. Потом идут яйца, майонез, отжатый репчатый лук и, наконец, сельдь.
Сформированный салат сворачивают в рулет, стараясь, чтобы выступающие границы свеклы сошлись, прижимают края, снова заворачивают в пленку, укладывают швом вниз и помещают в холодильник на 5-6 часов. Перед подачей пленку снимают и подравнивают рулет. Украшают его (например, можно нарисовать майонезом снежинки, посыпать петрушкой или красной икрой) и подают на стол.
Существует вариант рулета с селедкой наружу, но при этом рыба должна быть крупной и резать ее надо на тонкие слайсы.
К обычным ингредиентам добавляется твердый сыр (например, голландский) и одно крупное зеленое яблоко. Немного отличается и порядок выкладки продуктов.
Каждый слой покрывается майонезом и при желании солится:
Готовый салат настаивают несколько часов в холодильнике, украшают и подают к столу.
Помимо классических ингредиентов (в расчете на 0,5 кг сельди) потребуется 25 г желатина, который заливают 100 мл теплой воды и оставляют для набухания. Затем его растворяют и смешивают с майонезом. Каждый из пяти слоев (порядок: свекла, морковь, яйца, сельдь, картофель) перед укладкой в форму смешивают с 1/5 частью желатиново-майонезной смеси.
Форму накрывают пленкой, зубочисткой проделывают в ней несколько отверстий и помещают в холодильник на 5-6 часов. За это время салат застынет и пропитается. Затем форму переворачивают на блюдо, украшают салат и подают на стол.
Черный хлеб разрезают на тонкие ломтики и на каждый укладывают подготовленные ингредиенты в следующем порядке:
Для такого канапе можно брать любой ржаной хлеб, например, бородинский. Подойдет и белый, но его лучше сначала поджарить в тостере и натереть чесноком.
Ингредиенты:
Укладку слоев производят так: ½ картошки, порезанная морская капуста, ½ сыра, ½ моркови, ½ яиц, майонез или сметана, затем оставшиеся продукты в том же порядке, сверху свекла и снова соус.
Если необходимо получить веганское блюдо, то адыгейский сыр заменяют сыром тофу, яйца исключают, а в качестве заправки берут соевый йогурт, смешанный с солью, лимонным соком и горчицей.
Мы рассмотрели только пять необычных вариантов селедки под шубой. Существует же их значительно больше. Поэтому если вам вдруг надоест привычный рецепт, вы всегда сможете подобрать новый способ приготовления или подачи, чтобы продолжить радовать себя и своих гостей этим прекрасным салатом.
